年三十儿的餐桌上,总会有条鱼,寓意”年年有余”。

本文就介绍一道用鳜鱼做的菜。它有色有香,有味有形,除此以外,让人更感兴趣的还有——声:在鱼身浇上热气腾腾的汤汁时,它便吱吱地”叫”起来,活像一只真松鼠。所以,这道菜就叫”松鼠鳜鱼”。

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“松鼠鳜鱼”

“松鼠鳜鱼”是江苏苏州的一道传统美食,其来源与乾隆皇帝有关。

乾隆下江南,来到苏州城,看见了松鹤楼。松鹤楼当时只是一家小菜馆,但门口有点意思:入口处摆着神台,上面供着一条鲤鱼,在店主心目中松鼠桂鱼,这是一条神鱼,象征着鱼跃龙门、招财进宝。

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乾隆下江南图


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乾隆一看,便着了魔般想要吃掉这条鱼。这可把店主吓坏了。一边是神鱼,另一边是万岁爷,哪个也不能得罪啊!他连忙去找厨子商量对策。

机智的厨子想到自家店名中有一个”松”字,便灵机一动。他把这条神鱼做成松鼠形状,在上面淋一层滚烫的酱汁,让神鱼发出类似松鼠般的”滋滋”叫声,既哄了万岁爷开心,又可以假装吃的是松鼠而不是神鱼,避免触犯天怒。

这顿饭把乾隆爷哄得很开心,松鹤楼也在苏州出了名。后来厨子发现鳜鱼比鲤鱼肉质更鲜美肥嫩,从此,”松鼠鳜鱼”就成了松鹤楼的招牌菜。。

清代《调鼎集》中有关于”松鼠鱼”的记载:”取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄松鼠桂鱼,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼,应是季花鱼,即鳜鱼。这条记载间接证明了苏州乾隆年间就有”松鼠鳜鱼”这道菜。

鳜鱼入菜历史很久,唐代便有”桃花流水鳜鱼肥”的诗句。鳜鱼肉质厚实,洁白细嫩,味道鲜美,无腥气,无细刺,有清蒸、干烧、红烧、糖醋等不同做法。同时,鳜鱼性平味甘,补气血、益脾胃。鱼肉含较多高质量蛋白质,营养丰富,是食疗佳品。

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鳜鱼

做”松鼠鳜鱼”,炸鱼是关键。欠火发黏,过火发硬且鱼肉味道全失。所以,这就要有掌握火候的功力,一般以适中为宜。

“松鼠鳜鱼”,不仅仅美味,还有欣赏价值。

先听声儿。刚出锅的”松鼠鳜鱼”,如果火候合适,会发出吱吱的声音,这是鱼腔中积存的空气受热后逸出时发出的。一个菜能发出声音也算够神奇的,会给餐桌上增添几分活跃的气氛。

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“松鼠鳜鱼”

再看形儿。”松鼠鳜鱼”的外形,完整美观,似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋在松鼠身上,显示出喜庆色彩。细看刀工均匀细腻,芡汁油亮,稀稠得当,不堆不流。

终于可以尝一口”松鼠鳜鱼”了。鱼肉外焦里嫩,有鱼的质感和香气。口感不”糠”(淀粉过多,形成空壳,咬住有发空的感觉),不生不煳。

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色泽绛红的松鼠桂鱼,鱼首高昂,鱼口微张,鱼尾高翘——这哪里是菜?分明是工艺品!所以,一道”松鼠鳜鱼”上桌,先别忙着吃,先拍张照片发到朋友圈吧!

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